Владельцы фуд-траков Петербурга и Хельсинки о своём бизнесе

Ричард Мак Кормик, шеф, ресторатор и владелец фуд-трака в Хельсинки

С 16 лет он начал работать на кухне. За последующие годы успел потрудиться в Азии, Норвегии, Испании, Дании, США, России и Марокко, изучая кулинарные традиции этих стран, чтобы объединить в концепте global street food. Его ресторан Sandro был признан лучшим рестораном года по версии главной газеты Хельсинки Helsingin Sanomat.

Пароли и явки: финская кухня в Петербурге

Хельсинки всегда был готов к новым продуктам и новым вкусам. Долгое время рестораны Хельсинки можно было подразделить на две категории - очень дорогие и сетевые, с типовым меню. Сейчас финны много путешествуют, смотрят кулинарные ТВ-шоу и участвуют в Ресторанном дне. Всё это создало спрос на более качественную еду. Благодаря поддержке администрации Хельсинки в городе начала развиваться культура уличной еды.

В Хельсинки уличная еда - повод собраться вместе с друзьями или семьёй и попробовать что-то новое, делясь при этом своими впечатлениями. На сегодняшний день в городе существует хороший выбор уличной еды: Азиатская, Мексиканская, Марокканская, барбекю, рыба и чипсы, органические соки и авторское мороженое на развес.

Из трудностей, пожалуй, отмечу то, что несмотря на разрешение свободного использования фуд-траков, мы обязаны следовать таким же правилам пищевой гигиены, как и в крупных ресторанах, проходить точно такие же инспекции.

К сожалению, я ещё не знаком с уличной едой в Петербурге. Знаю лишь московскую сеть Stay Hungry. Эти ребята делают реально классные вещи!

Дмитрий Туманов и Глеб Бондаренко, владельцы Ukusno

Мы любим Сербию и сербскую кухню. Сначала решили попробовать свои силы на Ресторанном дне в ноябре 2014 и в феврале 2015. Потом решили приобрести прицеп и переоборудовали его своими руками, дебютировали на прицепе также на Ресторанном дне 15 мая. В настоящее время работаем в рамках различных фестивалей и праздников.

Развитие культуры уличной еды неизбежно. Это есть везде, будет и у нас. Плескавица (прим. ред. - блюдо в виде круглой плоской котлеты из смеси говядины и свинины, приготовленное на гриле) в Сербии продаётся на вынос на каждом углу, несмотря на сложный процесс приготовления. У нас же такие блюда можно отведать только в стационарных заведениях по ресторанной стоимости. А противники чего-либо всегда найдутся, мы не рассматриваем противников стритфуда в качестве наших клиентов. Мы их не уговариваем есть у нас, но придёт время, и они подтянутся.

Илья Чумак, совладелец "Эй, кофе"

Наш бизнес начался с желания сделать что-то нестандартное. Идея пришла сама, когда стояли в автомобильной пробке. Часто мы не успеваем позавтракать или пообедать, садимся за руль и попадаем в дорожные заторы. Тут и пришло в голову доставлять еду и кофе в эти самые машины в пробках.

Уникальность нашего авто в том, что мы первые и единственные, кто начал реализовывать подобную идею. Автомобиль переоборудовали сами, но получилось лучше, чем в сервисе. Модель грузовика тоже подбирали именно под наши нужды и технические требования, сейчас многие, посмотрев на нас, взяли себе такие автомобили. Трудности были только с юридической точки зрения - в Петербурге, в принципе, вообще запрещена подобная торговля. Но мы уже выросли в сеть мини-кофеен и решили первоначальные проблемы.

Юридическую сторону вопроса комментирует Михаил Рожко, директор департамента брокериджа NAI Becar в Санкт-Петербурге:

На сегодняшний день единственным механизмом легализации коммерческой деятельности фуд-траков является их регистрация в качестве нестационарных торговых точек. Однако такой вариант не соответствует главному принципу работы фуд-траков – мобильности, поскольку статус нестационарной торговой точки предполагает размещение в заранее определённом городскими властями месте, а также прохождение конкурсной процедуры для получения права его занимать. Поэтому фуд-тракам остаётся только ждать, когда законодатели введут такое понятие и разработают нормы, регламентирующие их деятельность.

Конечно, у многих людей "автолавка" всё еще ассоциируется с деревенскими грузовичками развозки или с некачественными продуктами. Мы всеми силами работаем над этим и меняем восприятие. Готовим качественную еду и вкусный кофе, который вы не часто сможете найти и в стационарных кафе. Для нас главное, чтобы клиент получил качественный и вкусный продукт, по доступной цене.

Сейчас прослеживаются тренды в развитии уличной еды, но до Европейской культуры стрит-фуда нам ещё далеко. В Санкт-Петербурге появилось несколько проектов, которые могут изменить такое положение дел. Думаю, что для полного изменения отношения к фудтракам должно пройти еще около 5-7 лет, но с такими темпами развития положительный результат сможем заметить уже этим летом.

Влад Кяуне, совладелец "1983 – уличная еда"

Как возникла идея? Мы стараемся следить за тем, какие новые тренды возникают в городе. Всё лето 2013-го года мы читали про уличную еду, а осенью познакомились со статьёй про ребят с проектом Shonkel во Владивостоке. Они готовят крутые стейки в своем небольшом трейлере. Вдохновились их опытом и начали присматривать подержанный фургон.

В чем уникальность нашего фуд-трака? Не знаю. Я бы сказал: "Во всём и ни в чём". То, как мы умудряемся до сих пор его возить на ивенты (прим.ред. - мероприятия) – можно только пожалеть, что про это никто кино не снимает. А в плане концепции, пожалуй, ничем особенным не выделяемся. Просто стараемся делать лучший продукт. Лучший относительно нас самих же.

Среди основных препятствий для ведения такого бизнеса, конечно, - государственное регулирование. Нам постоянно пишут молодые ребята со всех регионов. И у всех вопрос не "как строить качественные процессы", а как можно этот бизнес легализовать.

Уличную еду я бы пока ещё называл субкультурой. И пусть у нас "климат не тот", "закон что дышло" и "уличная еда - пока что шаверма", я уверен, что мы постепенно меняем город, делаем его более удобным. По мне, так улица Рубинштейна, Ресторанный День и кластеры вроде Этажей, Флигеля или Тайги - это всё повод для гордости за Петербург. На мой субъективный взгляд, мы здесь качественно обошли Москву (в которой я живу последние полгода). Ещё бы Капкова нам.

Павел Смирнов,  создатель проекта "Морошка. Фургончик с мороженым"

Я занимался управлением бара, и мне пришла в голову мысль продавать рядом с заведением летом мороженое. Воплотить в тот момент задуманное не удалось, потому что, как оказалось, хорошее настоящее мороженое практически никто не делает. Год ушел на изучение технологий.

Наша уникальность - в уникальности продукта, который мы предлагаем. Наше мороженое можно назвать авторским или ремесленным. Главным для нас всегда было мороженое, а фургон - это такой образ из детства. Мы про "бум" фуд-траков за границей узнали, только когда стали готовить проект. Изначально в голове был образ фургончика с мороженым, его мы и хотели воплотить в жизнь. Фуд-траком мы себя никогда не считали.

Когда делаешь всё самостоятельно, твоя дорога полна препятствий, и помощи ждать неоткуда. Для нас довольно трудно было переоборудовать фургон. Всё делалось своими силами, с минимальным опытом. Трудно с подбором действительно качественных продуктов. Но вообще, если взялся чем-то заниматься, глупо говорить о трудностях: ты либо делаешь, либо нет.

Для многих петербуржцев уличная еда - это вообще пирожки с картошкой. Отношение меняется к еде в целом, конечно, люди хотят пробовать что-то новое и интересное, но что касается именно самого термина "уличная еда", тут большой вопрос. Люди всегда ели на улице, потому что это в каких-то случаях удобно. Мороженое всегда ели в парках, на прогулке, так что для нас изменений немного. С другой стороны, чем больше проектов будет появляться с чем-то необычным, тем больше подвижек и изменений. Только многие начинают с необычного, а приходят в итоге к обычной шаверме и хот-догам, потому что на это спрос. Уличная еда нужна, в первую очередь, когда это удобно, а не когда это модно.