We Want Eat: ресторанный критик Борис
Какой вопрос задают чаще всего? "Куда вы ходите "помимо работы", куда вообще хочется вернуться после написания статьи, в третий или пятый раз"? Сложный вопрос, ибо провокационный. Для меня, провокационный. Почти как "часто ли вы ходите на концерт Майкла Джексона?". Когда надо два раза в сутки смотреть новые рестораны для колонки или посещать "не новые" для отчетов "тайным гостем". А "посмотреть", это три - четыре перемены, и не "надкусить", а съесть, оценив блюдо, а не попробовав кусочек. В поездках, которые сейчас стали почти еженедельными, так и вовсе, три раза "пообедать", с промежутками в четыре часа.
Сохраняя аппетит – самое плохое, смотреть на еду без вожделения. Заранее понятно, что не понравится, не возбудит даже самое хорошее блюдо, если на него смотреть как на врага. Расстраиваться большой ножке ягненка в ресторане, когда это третий обед, вместо того, чтобы потирать руки, разглядывая корочку от запекания? Нет!
При такой жизни, любая "просто еда" вне графика, "не для дела", становится роскошью. Никакой манерности, в месяце всего 60 приемов пищи, не растянуть его этот месяц, и рот один, и желудок один. Действительно, уже привык к жизни, где обычные для человека "съесть пряничек с чаем" или "сходить в гости", вызывают неподдельный ужас. Через три часа же идти в ресторан и опять салат-суп-горячее-десерт. Съел пряник на ходу, потом мильфей в ресторане выглядит как враг! Сходить в гости к друзьям, не обидеть хозяев, поесть, это значит, пропустить ужин или обед для дела.
Я это всё к чему откровенничаю? Хороших и рекомендуемых мест много в городе, но "вне работы" у меня может быть очень мало такого праздника, и этим, а не какими-то скрытыми достоинствами, так уникальны перечисленные ниже заведения любимого города.
"Дуо" - открытие года, много слов сказано. Если раньше приходилось следить лишь за поваром Блиновым, где большую роль играли хозяева ресторана, то в 2014 у нас появилась возможность увидеть ресторан "полностью" его, где нет постороннего влияния на меню, сервис, дизайн: ни на что. Это полностью реализованное видение двух людей, Рената Маликова и Дмитрия Блинова. Нет шелухи "а учредитель требует постное меню ввести и убрать фуагра".
Популярнейшее, самое популярное место города, уже год с лишком, которому реклама не нужна, но главное в нём, именно то, что это искусство ресторанное, когда автор создал произведение, полностью по своему разумению. Уникальное.
Никто не говорил скульптору: "А вы бы не могли сделать… ну… эээ… там, у мужика этого с веслом, чуток поменьше, того что ниже весла…". И рассматривать надо… "Надо" - дурное слово, как у трудового лагеря. Хочется - правильное слово, мне рассматривать, не как содержимое тарелок, а как отражение души. Отражение головы. Долгожданное и выстраданное десятью годами диктата нанимающих. Попробуйте посмотреть с этой стороны, уверен, все уже были и так.
Кафе "Миндаль" Марины Наумовой
Самое гостеприимное место самого гостеприимного повара. Самое динамичное: кто ещё раз в неделю и на неделю, будет придумывать новое меню на дюжину или две позиций? Как надо любить гостей, и изливать на них эту любовь, в форме этой изобильности, иногда пугающей? Я даже не про размер порций, больше больших.
Кто ещё столь остро ощущает суть ресторана, его отличия от прочих мест питания? Кто ещё столь помешан на кухне? Не страсть готовить, этого полно, страсть, маниакальная страсть кормить. Питаться, купаться в удовольствии людей, заряжаться им, менять им настроение.
Очень часто встречаю: "Мы ходим не поесть, а изменить настроение, получить заряд позитива", да, через содержимое тарелок и слова Марины около стола. Много мест, где продают еду, мало мест, где дают радость. Можно ли пищей сделать человека лучше – ДА.
"Вкусные штучки" Кирилла Виноградова
Остается для меня кондитерской №1. Пять лет? Больше. Рынок развивается. Аналога не появилось. Рынок развивается, укрупняется. Все больше делается на фабрике, на сеть из 20-120 точек, стандартизированное, даже если руками сделано, то полуроботами, обезличенно, с ухищрениями "химии"… Ничего ужасного, никто не умирает, но зачем мне это есть? Миллион изделий в год? Что я получу кроме калорий, а вопрос калорий не стоит, вроде, объяснил же в первом абзаце. Значит, только авторское, только созданное одними руками мороженое, уникальное, не в масштабах города, а в масштабах Европы. Пишу, вчера был, помню.
Товары, у которых нет определения "вкусненько?", как и все, у которых есть автор. И пирожные, которые, да, много раз пыхтел, не меняются годами, пока автор отрывается в придумывании нового мороженого: настоящего, классических рецептур, без ухищрений "химии". И шоколад горячий - новая мания.
Который, как и всё остальное, вышел за рамки привычного "ну, эка невидаль, горячий шоколад". Но это опять эксклюзивный напиток, 20 самых известных сортов какао-бобов, и отличается даже больше вина сорт от сорта. Горячий шоколад за пару сотен рублей, который можно обсуждать, как сомелье обсуждает вино. Густой как сметана 20%. Как можно не любить человека, который дарит нечто, что только здесь и сейчас можно получить?
Стар я. Не так часто, как хотелось бы, удается посетить. Как только начинается "зуд ностальгии", а утолить его можно лишь эталонным приготовлением советских блюд, классикой, атмосферой, но в современном стандарте. Без ложек, которые надо минуту протирать салфеткой и песен колымаветерсеверный.
Все новомодные варианты, каждый неудачный вареник в городе, описанный в статьях моих, ложится на весы этой ностальгии, тянет меня. Еще больше хочется утолить голод "во, оно, так и надо". Для этого есть "моё" место, вот уже несколько лет. И дело не в живом мангале и виртуозе при нём, едва ли не единственном на Невском мангале, не в трансляции советских фильмов, не в близости мне хозяев. А в духе.
Уникальность не в том, не варить пельмени или предлагать "жигулёвское", уникальность в самой точной адаптации рецептов. Ведь вкусы меняются наши, меняемся мы, продукты, прямо скажем, не те. Не лучше или хуже, просто другие химическим составом. Но осталось в голове у нас, у стариков, впечатление от шарлотки и селедки под шубой. И самое сложное, не повторить рецепт, открыв "КоВЗП", а напоить удовлетворением, заставить причмокивать "она".
