Рози Перес начала свою карьеру в конце 1980-х годов. Она была танцовщицей в мюзик-холле Soul Train, хореографом и танцовщицей в видеоклипах Джанет Джексон, Бобби Брауна, Дайаны Росс, LL Cool J и The Boys. Рози также была хореографом танцевальной группы Fly Girls, выступавшей в телешоу In Living Color. В 1988 году режиссёр Спайк Ли пригласил её сыграть крупную роль в своём фильме «Делай как надо!».
Её успешный дебют на Бродвее состоялся в постановке пьесы Терренса Макнолли (англ.) Frankie and Johnny in the Clair de Lune. В 1992 году Рози сыграла одну из главных ролей в комедии «Белые люди не умеют прыгать» с Уэсли Снайпсом и Вуди Харрельсоном.
За роль в фильме Питера Уира «Бесстрашный» (1993) Рози Перес была номинирована на кинопремию «Оскар» за лучшую женскую роль второго плана. В 1997 году она сыграла в противоречивом фильме «Пердита Дуранга», из которого для проката в США были вырезаны многие сцены чрезмерного насилия, секса и обнажённой натуры, но сохранились в версиях, выпущенных для других стран.
Рози Перес снялась во многих других фильмах и сериалах, из которых можно выделить «Помадные джунгли» (2008-2009), «Ананасовый экспресс» (2008) и «Закон и порядок: Специальный корпус» (2009), во время съёмок в котором перенесла серьёзную травму, а также озвучивала мультфильмы.